1. OpenCV шаг за шагом. Введение.
2. Установка.
3. Hello World.
4. Загрузка картинки.
5. Вывод видео
6. Ползунок
7. Захват видео с камеры
8. Запись видео
9. События от мышки
10. Обработка изображения — сглаживание
11. Обработка изображения — изменение размеров

Очень часто при работе с изображениями требуется изменить их размер (уменьшить или увеличить).
В OpenCV это реализуется функцией cvResize()

Программа загружает изображение, затем в цикле создаёт 4 изображения, с размерами в 3 раза меньше (разумеется можно задать любой другой размер), чем у исходного и сразу же выполняет cvResize() с разным типом интерполяции.

//
// изменение размеров изображения
// при помощи cvResize()
//
#include <cv.h>
#include <highgui.h>
#include <stdlib.h>
#include <stdio.h>

// исходная 
IplImage* image = 0;
IplImage* dst[4];

int main(int argc, char* argv[])
{
	// имя картинки задаётся первым параметром
	char* filename = argc >= 2 ? argv[1] : "Image0.jpg";
	// получаем картинку
	image = cvLoadImage(filename,1);

	int i=0;

	printf("[i] image: %s\n", filename);
	assert( image != 0 );

	// создание уменьшенных картинок (разный тип интерполяции)
	for(i=0;i<4; i++){
		dst[i] = cvCreateImage( cvSize(image->width/3, image->height/3), image->depth, image->nChannels );
		cvResize(image, dst[i], i);
	}

	// окно для отображения картинки
	cvNamedWindow("original",CV_WINDOW_AUTOSIZE);
	cvShowImage("original",image);

	// показываем результат
	char buf[128];
	for(i=0;i<4; i++){
		cvNamedWindow( itoa(i, buf, 10) ,CV_WINDOW_AUTOSIZE);
		cvShowImage(itoa(i, buf, 10), dst[i]);
	}

	// ждём нажатия клавиши
	cvWaitKey(0);

	// освобождаем ресурсы
	cvReleaseImage(&image);
        for(i=0;i<4; i++){
                cvReleaseImage(&dst[i]);
	}

	// удаляем окна
	cvDestroyAllWindows();
	return 0;
}

результат:

CVAPI(void)  cvResize( const CvArr* src, CvArr* dst, int interpolation CV_DEFAULT( CV_INTER_LINEAR ));

- изменение размеров(масштабирование) изображения
src - исходное изображение
dst - изображение для сохранения результа
interpolation - метод интерполяции:

#define  CV_INTER_NN        0 // nearest-neigbor - интерполяция методом ближайшего соседа
#define  CV_INTER_LINEAR    1 // билинейная интерполяция (по умолчанию)
#define  CV_INTER_CUBIC     2 // бикубическая интерполяция
#define  CV_INTER_AREA      3 // 

Ссылки
Билинейная интерполяция
Бикубическая интерполяция
Интерполяция методом ближайшего соседа
http://en.wikipedia.org/wiki/Bicubic_interpolation

Далее: 12. ROI — интересующая область изображения

По теме
OpenCV - cравнение алгоритмов интерполяции при изменении размеров изображения